LA COCINA CALABRESA - Appeteze

LA COCINA CALABRESA

2 Sep 2021

Estas vacaciones, en nuestros días de descanso, hemos visitado la región italiana de Calabria. Ubicada en la punta dentada de la bota de Italia, Calabria es una tierra de empinadas aldeas costeras, sitios antiguos que obtuvieron sus nombres de mitos griegos y una cocina sorprendentemente picante.

Su gastronomía es la típica del sur de Italia, cocina mediterránea con equilibrio entre platos de carne (cerdo, cordero, cabra), hortalizas (especialmente berenjena), y pescado. Las pastas (como en el centro de Italia y el resto de la Italia meridional) son también muy importantes en Calabria. En contraste con la mayor parte de las restantes regiones italianas, los calabreses ha puesto el énfasis tradicionalmente en la conservación de su comida, en parte debido al clima y a los potenciales fracasos en la cosecha. Como resultado de ello, hay tradición en el empaquetado de hortalizas y carnes en aceite de oliva, haciendo salchichas y embutidos (Sopressata, ‘Nduja), y, a lo largo de la costa, pescado curado, especialmente pez espadasardinas (sardelle rosamarina) y bacalao (Baccalà). Los platos locales son, típicamente, fritos, dulces endulzados con miel (Cudduraciscalille o scalidde) o recetas horneadas tipo biscotti (como ‘nzudda).

El otro aspecto clave de la cocina calabresa son los chiles. Frescos o secos, se pueden encontrar colgando en las ventanas o puestos en venta a lo largo de los bordes de la carretera. Los italianos del norte son generalmente reacios a especias picantes, pero no los calabreses, tal vez porque los sarracenos introdujeron… el chile en Italia pasando por Sicilia.

Un menú en una trattoria típica de Calabria se lee como partes del infierno de Dante: pizzas, pastas y antipasto son descritos como alla purgatorio, diavolo e infernale. Es el peperoncino, picante y terroso, el que provee a la cocina calabresa con su drama explosivo y asegura que la comida aquí, tipificada por su más famosa exportación, la ’nduja, el embutido picante para untar parecido a la sobrasada, es diferente a cualquier otra cosa que encuentres en Italia.

Y si el chile es el sabor de Calabria, entonces la bergamota es su fragancia. Al igual que con la vainilla de Madagascar o la rosa de Damasco, la calidad de esta variedad de naranja depende de su lugar de procedencia. Nadie está muy seguro de cómo este cítrico que tiene mucha fama por perfumar tanto tés como lociones, echó raíces aquí en esta seca y estrecha franja costera entre el mar y las montañas; pero lo hizo, y floreció.

En los primeros meses de invierno, el aroma de sus flores llena el aire con un olor tan dulce y espeso que llega a ser embriagador.

 


Y no queremos dejar de compartir uno de los platos que probamos y que nos encantó. Pasta fresca con pez espada y flor de calabaza. Además de su increíble sabor el pez espada es una especie muy apreciada en la costa Calabresa, gracias a su alto contenido en vitamina B3 es recomendable para combatir la diabetes o la artritis. Además es rico en vitamina D y fortalece el sistema inmunitario. Po otro lado, la flor de calabaza es especialmente rica en calcio. También aportan diversos minerales: hierro, calcio, fósforo, potasio y magnesio y es un alimento que no contiene apenas grasas saturadas ¿Qué os parece? Estamos pensando en ponerlo en nuestra carta…¿Os gustaría probarlo?

 

Esta es la pasta que probamos en la costa de Mortilla, al borde de una playa maravillosa de aguas transparente y temperatura caribeña!

 

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